Chai Saint Olive er et  projekt der er tre år gammelt og er det man kalder et Urban Winery. Det betyder, at de ligger midt i en stor by ,og i dette tilfælde er det Lyon i toppen af Rhone. Der er ikke mange i Frankrig i dag. Man kender begrebet fra Japan, hvor man blandt andet har et vineri beliggende på 42. etage af et højhus midt i storbyen. De findes også i London og New York, mens det første blev bygget i San Francisco.

Det var Gregory der fik idéen og hans bror Franc, som var vinmagere i det sydlige Rhone, så koblingen var ikke særlig svær. Franc havde naturligvis let  ved at få adgang til druer, og havde masser af kontakter i branchen. Brødrene er en ihærdige, pligtopfyldende og yderst venlige, og deres væsen har nok ikke været dem imod, når de har kontaktet anerkendte og respekterede vinmager for at købe druer/ saft hos dem. 

Det er lykkedes at få overtalt nogle af verdens mest kendte producenter både i nord og syd til at levere druer til netop deres produktion. De får druer fra bla. Yves Coullion, Domaine Courbis, Cosme og en håndfuld flere. 

Vins de France

Da vineriet ligger uden for de appellationer, de får druerne fra, kan vinen aldrig klassificeres anderledes end Vins de France. Man må IKKE tage druer fra f.eks. Châteauneuf du Pape, presse dem i Lyon og kalde de Chateauneuf du Pape. Så ændrer vinen klassifikation og navn. Klassifikationen er Vins de France og man kan kalde vinen hvad man vil med få undtagelser. 

De to brødre er kreative og ser masser af fordele frem for ulemper i dette. Saint Olive producerer 28.000 flasker årlig og kan ikke blive større. De har verdens mindste tappemaskine der kan tappe 300 flasker i timen, det er sjove forhold. Men kvaliteten af vinen, som de mennesker der er ind over projektet laver, gør bare at man skal holde sig til og følge trop. Vinen er af høj kvalitet til små penge.